Patrimoine Culinaire Marocain

Traité de Gastronomie Marocaine

Med BENNANI Khir * : Etant l'une des composantes de nos cultures ancestrales, la cuisine nationale marocaine mérite beaucoup d'attention pour sa mise en valeur et pour sa sauvegarde. Pour préserver une grande partie de notre patrimoine culinaire - transmis de génération en génération et recréé en permanence - qui risque de disparaître à cause des novations et de la standardisation et du désintérêt, il est alors nécessaire de l'Inscrire au titre du patrimoine culturel Immatériel de l'Unesco.

LIVRES LECTURE & TEMOIGNAGE: « Le Traité de la Gastronomie Marocaine » de Salah Chakor Ecrire un traité sur la gastronomie marocaine, c'est aussi combler une lacune manifeste puisqu'il n'existe pratiquement pas d'ouvrage d'ensemble sur ce thème dans aucune langue au Maroc. Pour préciser les contours du traité de Salah Chakor sur la gastronomie marocaine, il convient de le situer comme un des premiers essais qui peut provoquer des émules.

Comme il y'a un foisonnement de livres de recettes sur la cuisine marocaine, l'espoir est de mise de voir des chercheurs, des auteurs, suivre ces traces et consacrer des ouvrages didactiques sur ce thème du patrimoine culinaire marocain sous ses différents aspects. Salah Chakor est assurément le formateur en techniques hôtelières et touristiques le plus prolixe en ouvrages dédiées à ces professions. Son traité qui vient de paraître, sur ce thème qui me tient particulièrement à cœur, autour de la gastronomie est sa huitième livraison. Elle est instructive. J'ai présenté ce livre qui vient de sortir, avec son auteur Salah Chakor au Centre Culturel Français de Tanger.

La salle était pleine. Les questionnements animés et vifs qui s'échangeaient démontraient l'importance de l'intérêt manifesté aux valeurs culturelles, de savoir faire, d'héritage, de raffinement et de qualité portés à la cuisine marocaine. La discussion a aussi porté sur ce qui sert et ce qui dessert notre cuisine et sur l'apport pour la première fois d'un traité de la gastronomie marocaine. Qu'est ce qu'il résulte ? Il est vrai que la cuisine marocaine manque de traces écrites. C'était une cuisine transmise de mère en fille, liée à un savoir faire ancestral. La rédaction laborieuse de cet essai est d'abord documentaire. Elle apporte beaucoup à une littérature culinaire encore à ses prémices. Ensuite c'est un ouvrage ambitieux qui rassemble à la fois les travaux de l'historien, du géographe, du nutritionniste, de la cuisinière…Il s'efforce de faire un tour d'horizon de toute notre grande cuisine sans tomber dans le piège du banal livre des recettes habilement copiées collées. C'est une présentation, une analyse qui se lit aisément. Elle nous initie et nous interpelle pour affirmer les côtés, cérémonial, ancestral, en terre cuite, au feu de bois, méditerranéen et sain de la gastronomie marocaine. L'auteur comme tous les gastronomes et les gourmets du Maroc célèbre la cuisine telle une culture, un patrimoine identitaire qui doit être sauvegardé, auquel il faut consacrer un répertoire, un conservatoire, un musée… Salah Chakor n'omet pas de présenter, à l'instar de toutes les cuisines dans le monde, ce qu'elle recèle en tant que science alimentaire avec ses principes généraux, ses valeurs nutritionnelles et même ses interdits et ses normes. Il a raison de dire que c'est une activité pluridisciplinaire. Que c'est un acte d'abord agricole qui suit un long itinéraire pour se réaliser en un art véritable. En suivant l'itinéraire du livre, on parcourt quelque peu la cuisine régionale, celle de quelques terroirs qui demeurent le reflet des communautés qui les composent. Les grands classiques de la cuisine marocaine sont délaissés pour octroyer leur mérite aux plats ignorés des touristes et des non initiés.

Des louanges et un satisfecit sont décernés à des produits locaux et aux dattes qu'il encense particulièrement et qui donnent envie de déguster pour leur singularité. A l'heure où notre cuisine s'affirme en confrontation avec la mondialisation et la standardisation. A l'heure où volontairement nous oeuvrons pour l'inscription de la gastronomie marocaine au patrimoine culturel immatériel de l'humanité auprès de l'Unesco, les saveurs distinguées et saines du Maroc…arabes, berbères, andalouses, juives… représentent l'avenir parmi les cuisines du Monde. C'est pourquoi Salah Chakor dans son traité exhorte aussi – et nous l'approuvons- les cuisiniers en herbes et les lauréats des écoles de cuisine à opter pour un cursus professionnel et académique dans cette discipline et dans les cuisines du terroir qui constituent de vraies niches de développement et de vrais projets gastronomiques.

*Pt délégué de l'Association Marocaine de la Gastronomie

Med BENNANI Khir

Emarrakech.info

L’art culinaire marocain :
une culture et une histoire riches et diversifiées

Les observateurs avertis qui ont sillonnés les régions marocaines et qui ont eu l’occasion, à travers les différentes rencontres, de déguster la cuisine de ces régions, ont certainement pu découvrir un art culinaire certain et très ancien. Ces modes de préparation et de présentations des aliments, selon les circonstances, remontent à une histoire lointaine, vieille de plus de 2000 ans.

Ces mets, à la fois copieux et délicieux, révèlent le plaisir du palais et réconforte les hôtes qui y trouvent une grande diversité artistique, gustative et nutritive. La cuisine marocaine du terroir est surtout cérémoniale, car l’on peut distinguer des préparations qui sont servies à des moments et dans circonstances bien précises, notamment : - le menu de fêtes, – le menu du Ftour du ramadan, - le menu de mariage, de fiançailles, de baptême, - menu de réception officielle…etc., et menus de saison et occasions diverses. Cette cuisine manque de trace écrite de son histoire, malgré qu’elle soit ancienne.

L’art culinaire marocain a été enrichi par les influences de plusieurs civilisations des pays voisins et de ceux qui l’ont colonisé à travers les époques anciennes. Cependant nous pouvons citer comme influence, celle des phéniciens, des carthaginois, des romains, des arabes, des espagnoles, des andalous, des turcs, des portugais, des français et des anglais. Ce qui a pu l’enrichir et la diversifier cette et en faire une vraie mosaïque et un vrai tableau d’art. Mais les trois grandes influences qu’a connues la cuisine marocaine restent en fait l’influence arabe, turque et andalouse. Arabe en ce qui concerne les M’qalla, M’hammar et M’Aammar, pour ce qui est de l’influence turque elle est constatée au niveau des Méchouis et enfin andalouse pour ce qui est M’jammar et pour tout le reste.

Cette cuisine est affinée par l’emploi d’épices et d’aromates naturelles recherchées. Elle est également mise en valeur par la sélection des produits, par la bonne présentation et par un service spectaculaire et bien ordonné et agréable. C’est dire aussi que c’est une cuisine festive et apéritive.

La table marocaine est, différemment des cuisines : française, chinoises, turques, espagnoles….réduite aux plus simples règles, manières et habitudes, dont l’art et pratiques de conception varient d’une région à une autre, d’une ville à autre et parfois de famille en famille, ce qui en fait une vraie mosaïque artistique. Ces différentes préparations réunies, constituent un tableau exceptionnel de plats différents.

Toutefois, il est constaté l’existence de certains points communs à toutes les régions : c’est le service du thé à la menthe, considéré comme boisson d’accueil et de bienvenue, comme boisson apéritive ou digestive ou d’accompagnement. Cette boisson chaude est servie également pendant le 2ème Ftour, entre 9 h et 10 h, avec le Batbout : petit pain rond légèrement levé, le M’semen : galette de farine de blé cuite sur plat en terre, les R’ghaif : feuilletés simples ou fourrés, les Baghrir : crêpes épaisses ou fines, grandes ou petites arrosées de beurre fondu et de miel ; Amlou : pâte d’amandes entières grillées, moulues avec l’huile d’argan et mélangé au miel, il accompagne aussi toutes sortes de biscuits de gâteaux, ou simplement du bon pain d’orge, de maïs ou de blé(1).
La cuisine marocaine est remarquablement distinguée des autres cuisines du monde par ses plats spécifiques, cérémonieux, tels que les coucous, le Méchouii, la Bastella. Ces plats présentent également des différences dans le mode de préparation, de région en région et de ville en ville, selon que la famille est citadine, rurale, aisée ou moyenne et aussi selon la richesse et la disponibilité des produits agricoles.

Pour le couscous l’on observe la différence dans la semoule utilisée, laquelle peut être de blé, d’orge ( Balboula), ou de maïs ( Baddaz), et aussi dans la viande utilisée qui peut être soit du poulet, soit du mouton, du bœuf ou même le poissons dans la région de Safi et de Casablanca. Les légumes sont choisis selon la saison, la région et qui peuvent aussi être composés d’oignons, de raisins secs et de pois chiches (Tfaiya).
Le Méchoui fait apparaître la différence dans les viandes utilisées, le mouton, le chèvre, le bœuf, le poulet et parfois dans le sud la viande du dromadaire.

La Bastella (2), qui d’après certains puise son origine de la Mésopotamie, n’échappe non plus à la règle de diversité des produits employés dans sa confection. Cette différence est remarquée au niveau des viandes et des produits qui composent la farce. On utilise du poulet, du pigeon, poissons et/ou les fruits de mer. La farce est généralement composée d’amandes ou de cacahuètes ou d’un mélange des deux, associé à l’oignon, au persil et l’œuf comme base d’une farce qui sera enrichie de viande, de poulet, de pigeons, de poissons ou de fruits de mer.

(1) et (2) Le Maroc des potentialités, Génie d’un Roi et d’un Peuple, article de Abderrahim Bargach

. Salah Chakor, Ecrivain et consultant en tourisme

Source: jeunesdumaroc.com

Maroc Gourmand :
vu par son art culinaire du terroir

le Royaume du Maroc offre une mosaïque de plats riches et savoureux, ce n’est pas un pur hasard, mais bien évidemment grâce à sa situation privilégiée, à la croisée des cultures et des civilisations, depuis la haute Antiquité.

Le Maroc est gourmand de son authenticité, de ses recettes qui sont à cent pour cent le reflet de la longue histoire riche en traditions, ainsi que des particularités régionales. Le Royaume recèle des secrets gourmands profonds issus d’un savoir-faire ancestral, miroir du patrimoine du terroir. La cuisine est l’art qui témoigne du degré de civilisation dans un pays, car les habitudes alimentaires d’un peuple sont toujours intimement liées à la géographie de sa localité. Une alternance d’austérité et de majesté, de rudesse et de douceur, de mesure et de démesure qu’offrent les montagnes, les plaines, les mers, et les lacs, se retrouve dans sa cuisine, tout à la fois rustique et opulent. Tout s’enchaîne avec logique : les cimes engendrent les torrents et les lacs qui nous proposent une variété de poissons et particulièrement de la délicieuse truite de l’Atlas, d’Azrou,...Les pâtures, les plaines du Souss, de Doukkala, du Gharb, de Tadla Azilal,....etc, qui gonflent les pis des vaches d’un lait riche et gras qui permet la diversité et la richesse de l’art culinaire marocain.
L’agriculture offrant de grandes variétés de légumes et de fruits est aussi et surtout à l’origine de cette richesse culinaire. Cette cuisine qui témoigne de diverses cultures et de civilisations dont est riche le Royaume, Grâce à sa situation de proximité : porte de l’Europe et de l’Afrique, trait d’union entre l’Orient et l’Occident. Les différentes ethnies venues en grandes masses vers Al Maghreb Al Aqsa depuis l’aube de l’histoire, n’ont fait qu’enrichir sa culture, son histoire et son patrimoine culinaire.

La cuisine marocaine est une cuisine berbère, arabe, juive, chrétienne... un vrai amalgame de savoir faire inégalé, ce qui en fait, d’ailleurs, l’une des meilleures au monde avec la française, l’asiatique, l’italienne... Voici quelques plats marocains, que nous avons sélectionnés et qu’il faut chercher à mettre en valeur et à faire connaître :

I- Salades :
Market hazina de Safi a l’huile d’argan
Market hazina du nord
Les bakoulas
Salade d’aubernige Zaalouk
Les différentes salades Taktoukas
Salades aux carottes
Salade au riz
Salade aux choux

II Les Pastillas
Pastilla des Sraghnas
Knafa parfumée aux noix
Knaffa à la crème chantilly
Pailla de Tanger Tétouan

III Soupes
Ha rira de Fès
Harira de Marrakech
Harira de Tamesloht au smen et huile d’olive
Harira du Souss, a l’huile d’argan
Chorba
Soupe de gombos au khili
Soupe de semoule à l’anis
Soupe de blé concassé au lait : Herbel
Bouillie de semoule
Assida citadine (soupe sucrée a la semoule)
Assida du Souss (a la semoule de mais)
Soupe aux langues d’oiseaux : El Sane Etteir
Soupe de riz au lait
Soupe de pois chiche : chorba hammus
Soupe de millet : Illane
Soupe de maïs au lait
Soupe d’alose
Soupe de pigeon à l’ail
Soupe Hsoua de Oualidia aux oursins
Herbel de Fes et regions
Herbel de Marrakech et regions
Harira Boufatouna de Rabat
Ftat Chetba
Chourba fassia
Aassida berber

IV PASTILLAS
Pastilla Aux amandes et pigeons
Pastilla aux fruits de mer
Pastilla Wazaniya
Pastilla de Tetouan au citron
Pastilla Berbère (tarkhdoult) au smen et viande et épices
Pastilla au lait (k’naffa)
Pastilla des Sraghnas
Knafa parfumée aux noix
Knaffa a la crème chantilly
Pailla de Tanger Tetouan

V Couscous :
Couscous tfaya de Fès
Couscous de rabat aux amandes et aux oeufs
Couscous bidawi
Couscous baddaz (semoule de mais)
Couscous Ibrine
Couscous de Oujda aux fèves, courge et lait
Couscous de Tetouan aux navets et courgettes
Couscous de Taroudannt aux figues Kuran et feuilles de navets
Couscous aux sept légumes
Couscous au poisson
Couscous de Rabat au congre tfaya
Couscous aux dattes et noix de Rissani
Couscous Seffa a la cannelle et sucre glace
Couscous Seffa d’Oujda aux dragées, viande
Couscous aux raisins secs
Couscous rifain a la vapeur
Couscous au khili
Couscous aux courgettes et au lait
Couscous au oignons et au miel
Couscous aux petits pois, fèves et huile d’Olive (campagne)
Couscous Medfoun ou Merdoum
Couscous au pigeon
Couscous de Mekhnès aux châtaignes
Couscous a l’orge " Zenbou" d’el Minzel
Couscous a l’orge " Bendak" de Zagoura
Couscous au blé " Hamra"
Couscous de Zerhoun

VI Saffa :
Saffa Madfouna
Couscous Saffa touba de Mekhnès
Saffa au riz

VII les tagines :
Mekfoul de Marrakech
Kamama
Kawarma
Tfaya de Fès
Tagine aux amandes et pruneaux
Tagine aux pommes
Tagine aux poires
Tagine aux coings
Tagine aux olives et citrons confits
Tagine aux olives et raisins secs
Tagine aux raisins secs
Tagine souiri aux oeufs
Berraniya aux aubergines
Mderbel a la courge de Fès
Mderbel de Tetouan aux aubergines
Tagine aux figues de Rabat
Sfiria de Fès au fromage
Sfiria du Nord (Tanger et Tetouan) aux amandes
Tagine aux châtaignes de Mekhnès
Différents tagines à l’huile d’argan de Sous et d’ESSAOUIRA
Tagine aux dattes et aux noix
Tagine Kabab Maghdour
Tagines aux "Semmanes"
Tagine soudani de Casablanca

VIII les tangias
Tangia de Fès
Tangia de Marrakech
Tangia de Taroudannt aux pieds de veau
Knafa parfumée aux noix
Knaffa a la crème chantilly
Pailla de Tanger Tetouan

IX Volaille :
Poulet aux Sanouj de Marrakech
Dinde farcis aux amandes
Dinde farcis aux couscous
Dinde au miel

X Kadra :
Kadra fassia
Kadra R’batia

XI- Poisons :
Lou farcis aux olives
Lou farci a la vermisselle
Boulettes de sardines ou de merlan

XII RFISSA :
Rfissa a Razzat El Kadi du Gherbe
Rfissa au Harcha du Gherbe
Trid a la tomate sucre et aux amandes de Missour

XIII Boissons :
Thé a la menthe
Thé au Safran
Thé au Zhar
Thé au Jasmin
Café marocain arômé aux épices
Jus Charab El moulouk (le jus des rois)
Jus aux dattes tassabount de Zagoura

XV- DIVERS
H’rissa aux dattes sèches de Zagoura
Zemetta à Zerria el ketane (je ne connais pas l’équivalant en français)
Zemetta de l’oriental

Recette de Aïd al kbir :
Lamkilla de Rabat -Sale
Gambetta de Rabat
Amlou

Les grands terroirs du Méchoui :
L’oriental
Le moyen atlas
Chiadma

Par : Salah Chakor, Ecrivain et consultant en tourisme

Source: jenesdumaroc.com