La cuisine marocaine compte parmi les plus savoureuses et les plus raffinées. Il faut distinguer deux sortes de plats : ceux qui sont destinés aux repas de galas et qui sont l’œuvre de professionnels, et ceux plus modestes que confectionnent avec amour les maîtresses de maisons.
Faire chanter l’éclat des cuivres rouges et jaunes, la couleur des vanneries de doum, louer la forme des poteries sauvages décorées d’ocre et de brun, faire sentir la rudesse du bois, la rusticité de la terre cuite, faire goûter la simplicité, l’austérité primitive des formes et de la matière. On vous invite à rentrer dans la cuisine marocaine connaître ses ustensiles sentir ses épices :
*Boqrej : bouilloire ou sera mise à chauffer l’eau du thé.
*Chkoua : outre en peau de chèvre servant à porter l’eau, à entreposer les liquides, à faire le « lben »
*Chtato : petit tamis, à fond de toile ou de soie, tissé à Fès.
*Gdra : partie basse de la marmite à couscous où se cuisent las viandes, les légumes, il y en a en terre cuite et en cuivre.
*Genbura : récipient en terre vernissée, au ventre énorme, par rapport à la hauteur, ou l’eau sera consérvée.
*Gdra dial trid : poterie à la base arrondie, à la panse ventrue, dont la large ouverture, posée sur la braise, enverra la chaleur aux parois et au fond du vase, sur lequel cuiront les feuilles des « trid ».
*Gsaâ : large plat rond de terre cuite, non vernissée, elle est en bois dans certaines régions: chêne, olivier, palmier. On y fait la pain, le couscous, on y pétrit les pâtes.
*Ghorbal : tamis à fond de cuir percé de trous, servant à calibrer la semoule.
*Kanoun : brasero ambulant en fer, cuivre le plus souvent en terre glaise séchée au soleil, principal appareil de cuisson.
*Khabia : jarre de terre vernissée à l’intérieur, haute et peu large, de grandeur variable, servant à conserver la viande, la farine, les grains, à protéger les légumes secs, à garder l’eau.
*Kskas : partie de la marmite à couscous, percée des trous à sa base, s’emboîtant dans la « gdra »et ou seront mis à cuire les grains de couscous.
*Mghorfa : grande cuillère, louche taillée, ainsi que son manche, dans la masse du bois.
*Mida : à Fès, on appelle « mida »un récipient rond, au cocasse chapeau pointu, ou seront présentés les gateaux. « mida »aussi un plateau de bois à haut bord, à couvercle conique, ou seront tenus au chaud « touajen »et « couscous ».
*Midouna : corbeille tressée, en fibres de doum ou d’alfa, plate et souple.
*Mjmar : Brasero en fer, ou mieux en cuivre, on y met à chauffer la bouilloire contenant l’eau du thé.
*Mqla : Poêle en cuivre, étamée à l’intérieur, à fond plat, à rebord droit, munie de deux anses.
*Nafekh : Brasero en terre.
*Qettara : Alambic qui sert à distiller la rose et la fleur d’oranger.
*Siniya ( pl.souani ) : Plateau de cuivre rouge ou jaune ou de metal anglais, ciselé ou uni. Ceux qui servent à présenter les ustensiles nécessaires à faire le thé sont munis de pieds de quelques centimètres.
Tagine slaoui : Plat rond, en terre vernissée, recouvert d’un couvercle pointu, qui ferme exactement le plat, on peut aussi bien y cuire, tenir au chaud et servir les « touajen ».
*Tanjra : Marmite, se dit aussi de la partie inférieure de la marmite à couscous.
*Tass : Bassine destinée à recevoir l’eau sale, faite de cuivre ou de métal anglais ciselé, recouverte d’une plaque de même métal, sur lequel est ménagé un rond pour déposer « idtass ». C’est au-dessus de cette bassine que vous vous laverez les mains avant et après les repas.
Source: www.cozina.net
Mar 11 Mar - 11:32
